Tahu MR Putra

Tahu

2009-11-18T01:38:00.001-08:00

T A H U

PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN	KADAR (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7.

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN	PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering	36,00
Kedelai	35,00
Kacang hijau	22,00
Daging	19,00
Ikan segar	17,00
Telur ayam	13,00
Jagung	9,20
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.
Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

BAHAN
1. Kedelai 5 kg
2. Air secukupnya
3. Batu tahu 1 gram
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU

ALAT
1. Ember besar
2. Tampah (nyiru)
3. Kain Saring atau kain blancu
4. Kain pengaduk
5. Cetakan
6. Keranjang
7. Rak bambu
8. Tungku atau kompor
9. Alat penghancur (alu)
CARA PEMBUATAN
1. Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;
2. Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;
3. Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;
4. Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur;
5. Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 0 ~ 80 0 C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);
6. Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.
7. Cetak dan pres endapan tersebut.
  
  Catatan:
  1. Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk:
    1. Menghilangkan bau kedelai.
    2. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.
  2. Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.
  3. Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, shingga tahu kurang disukai.
DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.
KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Pengembangan Unit Usaha Tahu oleh: Ir. Tri Purwadi, M.Eng.

2009-11-18T01:32:00.001-08:00

Penelitian

Profil UKM tahu di masyarakat sangat beragam baik dari segi peralatan proses produksi maupun kapasitasnya. Berdasarkan kapasitasnya, UKM tahu dapat dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu UKM tahu kecil, sedang, dan besar. UKM tahu dikategorikan sebagai UKM tahu kecil bila kapasitas produksinya kurang dari 50 kg kedelai kering setiap harinya. UKM tahu skala sedang memproses tahu dengan kapasitas 50-200 kg kedelai kering setiap harinya, sedang UKM tahu skala besar bila kapasitas produksinya lebih dari 200 kg kedelai kering per harinya.

UKM tahu yang berkembang di masyarakat memiliki keterbatasan terutama disebabkan karena keterbatasan peralatan produksi yang ada. Keterbatasan peralatan produksi tahu membuat produktivitas produksinya rendah, kualitas hasil tahu rendah, dan lingkungan kerja yang kumuh sehingga terkesan kurang higienis. Melihat kenyataan tersebut Laboratorium Energi dan Mesin Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Gadjah Mada mengembangkan peralatan proses pembuatan tahu yang didesain secara khusus untuk mengembangkan unit usaha tahu sesuai dengan profil UKM yang ada.

Pemasakan Tahu dengan Ketel Uap

Bedasarkan kenyataan kapasitas produksi yang bervariasi tersebut maka dalam kegiatan inkubasi ini dirancang 3 model ketel uap, yaitu ketel uap skala besar, sedang, dan kecil. Ketiga model memiliki target pengguna yang berbeda. Berdasarkan pertimbangan kemampuan finansial calon pengguna maka hanya ketel uap skala besar saja yang dilengkapi dengan kontrol pengendali masukan air secara otomatis. Hasil survey juga menunjukan bahwa mayoritas industri tahu menggunakan bahan bakar limbah, seperti sekam padi dan limbah gergaji kayu, oleh karenanya ketel ini dirancang dengan bahan bakar limbah tersebut. Penggunaan bahan bakar minyak mulai dihindari seiring dengan langkanya sumber bahan bakar tersebut di pasaran.

Ketel uap industri tahu skala besar terdiri atas 4 bagian utama yaitu tabung ketel, kontrol air, sistem pengaman, dan cerobong asap. Tabung ketel dirancang dengan diameter 80 cm dan tinggi 120 cm. Bagian tengah tabung diberi pipa api vertikal yang diletakan menyebar berjumlah 9 buah. Pipa api dibuat dari besi pipa berdiameter 4 inchi sesuai dengan bahan bakar limbah biomassa tersebut.

Ketel uap untuk industri tahu skala sedang dirancang sedikit berbeda dari ketel uap skala besar. Ketel ini tidak dilengkapi dengan kontrol air. Ketel ini terdiri dari 3 bagian utama, yaitu: tabung ketel, sistem pengaman, dan cerobong asap. Tabung ketel dirancang dengan diameter 80 cm dan tinggi 120 cm. Bagian tengah tabung diberi pipa api vertikal yang diletakan menyebar berjumlah 5 buah yang dibuat dengan ukuran yang sama dengan ketel uap industri tahu skala besar. Ketel ini juga dilengkapi dengan sistem pengaman dan cerobong asap yang dimensinya sama dengan ketel uap skala besar.

Berbeda dengan ketel sebelumnya, ketel uap untuk industri tahu skala kecil dirancang dengan ukuran yang lebih kecil. Ketel ini terdiri dari 3 bagian utama, yaitu: tabung ketel, cerobong asap, dan pengaman. Tabung ketel dirancang dengan diameter 50 cm tinggi 120 cm yang dibagian tengahnya dipasang sebuah pipa api vertikal berdiameter 4 inchi. Pipa api ini dihubungkan langsung ke cerobong asap yang dirancang dari pipa yang sama setinggi 3 m. Ketel uap kecil ini juga dilengkapi dengan pengaman yang terdiri atas kaca penunjuk level air, tossen klep dan pengatur tekanan otomatis.

Pembuatan ketel ini dilakukan dengan serangkaian kegiatan perbengkelan seperti pemotongan, pengerolan, pengelasan, pembubutan, pengeboran, dan sebagainya. Pembuatan ketel dimulai dengan pembuatan tabung ketel disusul pembuatan bagian yang lain, kemudian disatukan menjadi ketel yang siap digunakan. Ada bagian akhir kegiatan dilakukan kegiatan finishing berupa pengesetan komponen kontrol dan pengecatan.

Gambar Ketel Uap ukuran Kecil

Gambar Ketel Uap ukuran sedang

Gambar Ketel Uap ukuran Besar

Ketel uap digunakan untuk memasak bubur kedelai yang akan diproses menjadi tahu. Ketel uap juga dapat digunakan untuk perebusan tahu yang telah dicetak dan digunakan untuk pasteurisasi tahu untuk menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Model layout penerapan ketel untuk pemasakan bubur kedelai telah banyak direalisasikan, antara lain di pabrik tahu CV. Kitagama Prambanan, pabrik tahu di desa Adiwerna, Kabupaten Tegal Jawa Tengah, dan sebagainya.

Pengembangan Mesin Sentrifuse

Mesin sentrifuse dikembangkan untuk menggantikan prosespenyaringan secara manual. Mesin tersebut telah diteliti sjak tahun 2004 dengan desain sebagai berikut:

Penyaring (Sentrifuse)

Pengembangan Bak Masak & Pasteurisasi

Peralatan lainnya untuk mendukung proses pembuatan ahu yang juga diterapkan melalui kegiatan ini adalah bak masak, bak jendal, dan bak pasteurisasi. Peralatan tesebut dibuat dari bahan stainless steel sehingga tahan karat dan memenuhi standar keamanan pealatan pengolahan pangan. Bak masak digunakan untuk menggantikan wajan masak yang selama ini digunakan oleh pengrajin tahu desa Adiwerna. Bak masak digunakan untuk memanaskan bubur kedelai dengan uap panas yang disuplai dari ketel uap. Uap panas dari ketel dimasukan ke dalam bak masak melalui pipa yang dipasang pada bagian bawah bak masak tersebut. Bak masak dibuat berbentuk tabung tanpa tutup dengan ukuran diameter 60 cm, tinggi 80 cm yang dipasang pada kerangka terbuat dari besi siku berukuran panjang 70 cm, lebar 70 cm, tinggi 130 cm. Bagian dasar bak masak diberi corong keluaran yang dilengkapi dengan katup penahan untuk memandu mengeluarkan bubur kedelai yang telah matang ke mesin penyaring. Bak masak yang diterapkan disajikan pada Gambar berikut.

Gambar Bak Masak

Bak jendal merupakan peralatan yang digunakan untuk menggumpalan susu kedelai hasil penyaringan. Gumpalan ini kemudian diambil dan dicetak menjadi tahu. Bak jendal juga dibuat dari bahan stainless berbentuk tabung dengan diameter 60 cm, tinggi 60 cm. Bak jendal tidak diberi kerangka sehingga lebih mudah dan fleksibel. Bak jendal tersebut seperti ditunjukan pada Gambar berikut:

Gambar Bak Jendal

Bak pasteurisasi berfungsi untuk memasak tahu ebih lanjut agar lebih enak, higienis dan tahan lama. Bak pasteurisasi dibuat seperti bak masak, yaitu dari bahan stainless steel berbentuk tabung tanpa tutup berdiameter 60 cm, tinggi 60 cm. Bak pasteurisasi yang diterapkan untuk pengembangan usaha pembuatan tahu desa Adiwerna ditunjukan pada Gambar berikut:

Gambar Bak Pasteurisasi

Pemakaian Peralatan di UMKM

2009-11-18T01:27:00.000-08:00

Tempat pembuatan tahu tradisional ini terletak di Dusun Cikeruh RT 01 RW 10 Desa Cikeruh Jatinangor Sumedang Jawa Barat dengan nama pemilik Bapak Yayan.

Pembuatan tahu tradisional ini menggunakan batu besar (molen). Bahan baku pembuatan tahu adalah kedelai. Tahu ini tidak menggunakan pengawet, pewarna, dan bisa tahan sampai 3 hari. Sehari pembuatan tahu tradisional memproduksi kurang lebih 1 kwintal kedelai. Berbeda dengan pembuatan tahu secara modern yang bisa memproduksi 2 kwintal atau dua kali lipat dari produksi tahu secara tradisional.

Proses pembuatan tahu tradisional adalah sebagai berikut:

1. Kedelai direndam kurang lebih 5-6 jam. Kemudian dicuci sampai bersih.

2. Keesokan harinya kedelai digiling dalam batu besar (molen) sampai halus (berbentuk bubur), kedelai yang sudah digiling itu mengalir dengan sendirinya ke dalam panci/tong penampung.

3. Bubur kedelai direbus selama setengah atau satu jam dengan menggunakan wajan berukuran besar. Bahan bakar yang digunakan cukup sederhana yaitu menggunakan kayu, kulit kacang, dan kulit padi (sekem).

4. Selesai direbus bubur kedelai diangkat dari tempat merebus ke bak atau tong untuk disaring menggunakan kain kasa. Agar bubur kedelai dapat disaring sekuat-kuatnya diletakkan batu berukuran besar di atas kain kasa yang berisi bubur kedelai, supaya air pada bubur kedelai tersebut terparas semua. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Pekerjaan pemerasan bubur kedelai ini dilakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis.

5. Air dari pemerasan bubur kedelai diletakkan di bak kemudian dicampur dengan asam cuka untuk menggumpalkan.

6. Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah dicetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu. Endapan tahu dituangkan ke dalam bak-bak kecil untuk dipres kemudian dicetak.

7. Besok paginya tahu bisa dipotongi kecil-kecil dan siap dibawa ke pasar untuk dijual.

Ampas tahu tidak dibuang begitu saja, tetapi bisa juga dibuat jajanan pasar seperti tahu ndhul (bisa juga disebut mendhol tahu). Cara membuat tahu ndhul yaitu ampas tahu ditambah bumbu lalu dibentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian digoreng. Selain itu ampas tahu juga dibuat makanan ternak.

Proses Produksi Tahu

2009-11-18T01:17:00.000-08:00

Proses produksi Tahu

Tahap dalam proses produksi tahu adalah sbb :

Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam.
Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam
Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.
Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.
Selesai digiling langsung direbus selama 15 – 20 menit mempergunakan wajar dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 – 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.
Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.
Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)
Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm 2, sebelulm menjadi tahu siap di jual.

Sarana Produksi

Sentra produksi tempe tahu sudah di bangun di beberapa wilayah dengan KOPTI sebagai pengembang. DI sentra yang sudah ada, masing-masing pengrajin mendapat rumah termasuk ruang produksi tempe tahu. Dengan kombinasi rumah tipe sederhana dengan ruang produksi para pengrajin hanya dapat melanjutkan produksi yang ada dengan alat produksi tradisional.

Dalam Model KPKT ini KOPTI dapat membangun ruang produksi dan rumah pengrajin secara terpisah. Satu gedung produksi dapat di pakai oleh satu kelompok pengrajin. Gedung produksi harus lengkap dengan saluran air bersih, saluran listrik, gudang bahan baku, mesin penggiling kedele serta prasarana lainnya yang melayani semua pengrajin. Di gedung produksi tersebut nanti para pengrajin dapat menetapkan alat produksi untuk membuat produk baru (diversifikasi) yaitu ada kemungkinan merubah cara produksi dari cara pengrajin rumah tangga ke industri makanan.

Tanah Sentra Produksi Tempe Tahu Milik KOPTI. Jumlah pengrajin yang ditetapkan sesuai dengan luas tanah maupun RUTR tentang penggunaan tanah sebagai sentra PTT.

Masing-masing pengrajin dapat menerima hak atas sewa maupun membeli suatu bagian dari gedung produksi serta hak atas memakai dan menerima jasa dari seluruh prasarana yang disediakan di Sentra. Di samping itu masing-masing peserta Sentra memerlukan alat produksi milik sendiri. Rincian dari kebutuhan sarana serta prasarana produksi dicantumkan pada Bab VI Aspek Keuangan dalam perhitungan Biaya Proyek. Dalam perhitungan tersebut biaya modal kerja juga di perhitungkan dengan jumlah sesuai dengan asumsi tentang hasil produksi tempe tahu.

Proses Pembuatan Tahu Tradisional

Pemilihan Kedelai

Perendaman (12 jam)

Penggilingan + Air

(perbandingan 1: 8)

Perebusan

(100 ^o C, 15 menit)

Penyaringan

Susu Kedelai Ampas

Penggumpalan Whey

Pencetakan dan

Pengepresan

Pemotongan

Tahu

Suasana Pabrik

2009-10-26T07:26:00.000-07:00